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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Côtes de veau aux lanières de carottes bicolores

Côtes de veau aux lanières de carottes bicolores, une recette à savourer en famille - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.
- La carotte est bien connue, trop connue sans doute, or rien n’est plus amusant que de la cuisiner en combinant deux variétés et en la déstructurant. Pour cette recette, on trouvera au potager en libre cueillette, carottes jaunes et carottes orange ; de quoi satisfaire cette envie de singularité et jouer sur des textures et des goûts légèrement différents. Plus longues, plus sucrées et plus anciennes, les carottes jaunes offrent une chair très fondante à la cuisson. Utiliser un épluche-légumes pour débiter les fermes racines en longues et souples lanières, un peu comme des pâtes italiennes, façon fettucce, voilà par ailleurs une manière originale d’accompagner la bonne viande de veau produite sur l’exploitation et de mettre en évidence sa finesse. Mais on ne le dira jamais assez, et Thérèse Marie se plaît à le répéter, pour préserver la chair et la saveur des légumes, mieux vaut une cuisson courte et lente. Quand les carottes sont coupées fin comme ici, c’est l’assurance d’une belle réussite culinaire. 

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 30 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
4 côtes de veau dans le filet, 3 carottes orange Napoli, 3 carottes jaunes Mello Yello, 4 tomates rondes rouges bien mûres, 1 petit bouquet garni avec thym et laurier, 40 g de beurre, 15 cl de vinaigre de cidre, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, cumin, sel et poivre.

- PRÉPARATION :
1. Brosser les carottes et les débiter en fines lanières dans le sens de la longueur à l’aide d’un « économe ». Réserver sans mélanger les 2 variétés.
2. Dans une casserole faire cuire les carottes orange avec 20 g de beurre, 10 cl d’eau, 1 pincée de cumin, du sel, du poivre et 1 cuillerée à soupe de vinaigre.
3. Arrêter la cuisson quand le jus est totalement évaporé (environ 8 minutes). Réserver.
4. Renouveler la même opération avec les lanières de carottes jaunes. Réserver.
5. Faire revenir rapidement les côtes de veau dans une poêle graissée à l’huile d’olive puis ajouter les tomates coupées en morceaux, le bouquet garni, sel et poivre.
6. Faire mijoter à couvert pendant 10 minutes.
7. Retirer la viande et les tomates. Déglacer avec le reste de vinaigre et un peu d’eau puis ajouter l’échalote finement hachée.
8. Servir les côtes de veau nappées de sauce et accompagnées des légumes, tomates et lanières de carottes.

- Côté cave :
Choisir un vin* de Loire, un Saint-Pourçain rouge par exemple.

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.