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Veau Marengo, une recette traditionnelle de Thérèse Marie - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.
- Pour réaliser sa recette de veau Marengo, Thérèse Marie porte une grande attention à la qualité de sa viande ; elle privilégie les morceaux exigeant une cuisson lente et douce comme la poitrine, le flanchet ou le tendron. Encore faut-il bien savoir la choisir ? L’agricultrice la préfère avec un grain serré, une belle coloration rose pâle et une graisse ferme. Autres conseils : la viande ne doit pas être enveloppée dans une feuille d’aluminium pour sa conservation ; il est également recommandé de la sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire. Quant à l’origine de l’animal, elle garde ici toute son importance : soit le veau est né et élevé à la ferme du Vinage, soit il provient d’un élevage du Nord-Pas-de-Calais. Quoi qu’il en soit, les veaux sont conduits à l’abattoir à l’âge de cinq mois et leur carcasse est ensuite découpée et préparée dans les règles de l’art par des bouchers. On le voit, la réussite du veau Marengo dépasse le simple respect de la recette, fut-elle appétissante !

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes,

TEMPS DE CUISSON : 105 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 6 personnes :
1,2 kg de poitrine ou de tendron de veau, 2 carottes, 3 échalotes, 2 gousses d’ail, 4 tomates, 150 g de champignons de Paris, 60 g de beurre fermier, 1 cuillère à soupe de farine, 33 cl de vin blanc, 33 cl d’eau, 1 bouquet garni, sel et poivre.

- PRÉPARATION :
1. Gratter et débiter les carottes en rondelles. Éplucher et émincer les échalotes et les gousses d’ail. Peler les tomates et les couper en quatre.
2. Découper la viande en cubes.
3. Prendre une cocotte à fond épais et faire revenir la viande dans le beurre à feu vif quelques minutes. Ajouter ensuite ail, échalotes et carottes. Saupoudrer de farine et mélanger jusqu’à faire blondir la farine.
4. Ajouter les tomates et le bouquet garni. Verser le vin blanc et l’eau. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 90 minutes environ.
5. Ôter la partie terreuse des pieds, laver les champignons et les détailler en deux voire en quatre. Ajouter les champignons et poursuivre la cuisson 15 minutes environ.
6. Servir chaud avec des tagliatelles.

- Côté cave :
Choisir un vin rouge* de la vallée du Rhône, un Gigondas de préférence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.