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Accueil du site / Au rythme des saisons / Notre recette du mois / Escalopes de veau panées et concassée de tomates du potager

Escalopes de veau panées : une recette de Thérèse Marie - Ferme du Vinage - Roncq Lille métropole.
- Escalope à la milanaise ou escalope de Vienne, de son vrai nom Wiener schnitzel…pourquoi entamer les hostilités gastronomiques puisque l’une est une variante de l’autre. D’ailleurs, en matière d’escalope panée, tout est possible entre viande de veau, de porc ou même de volaille, du moment que les pièces de viande sont fines, aplaties au besoin entre deux feuilles de film alimentaire. Il est vrai que le veau est plus noble et plus goûteux surtout lorsqu’il provient de bêtes élevées dans le respect des règles et soigneusement sélectionnées.
Thérèse Marie s’en remet donc à la tradition tout en vous encourageant à découvrir l’excellence du veau proposé à la ferme du Vinage. Outre la viande de première qualité, le succès de sa recette tient également à de petits tours de main dont cuisiniers et cuisinières sont volontiers friands : confectionner soi-même sa panure en intégrant à la chapelure parmesan et estragon, inciser les bords des escalopes pour éviter qu’elles se rétractent à la cuisson, dorer à point la viande panée grâce à un généreux mélange de beurre et d’huile d’olive, ajouter un peu de sucre pour contrebalancer l’acidité de la concassée de tomates…
Alors revisitez l’escalope panée à l’italienne avec les bons produits de la ferme et régalez-vous à la mode de chez vous, en famille ou entre amis.

TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes,
TEMPS DE CUISSON : 20 minutes,
DIFFICULTÉ : facile.

- INGRÉDIENTS pour 4 personnes :
4 fines escalopes de veau, 2 œufs, 100 g de chapelure de pain, 100 g de parmesan râpé, 20 g de farine, ½ botte d’estragon, 10 cl de crème liquide, 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 40 g de beurre, 1 jus de citron, sel, poivre.
6 tomates pelées, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 petite cuillerée à café de sucre en poudre, sel poivre.

- PRÉPARATION :
1. Dans l’huile d’olive, faire suer à feu doux l’ail écrasé et l’oignon détaillé en petits cubes. Ajouter les tomates pelées et coupées en morceaux. Assaisonner avec sel, poivre, jus de citron, sucre puis faire réduire à feu modéré pendant une dizaine de minutes. Couvrir et réserver.
2. Préparer l’assiette de panure en mélangeant chapelure, parmesan et estragon préalablement lavé, séché effeuillé et haché.
3. Battre les œufs avec la crème dans une autre assiette puis répartir la farine dans une troisième.
4. Aplatir les escalopes, inciser légèrement les bords, les saler et les poivrer puis les passer successivement dans le mélange œufs-crème, la farine et la panure.
5. Dans une poêle faire chauffer l’huile et le beurre ; saisir les escalopes et les laisser cuire 4 minutes de chaque côté.
6. Servir bien chaud accompagné de la concassée de tomates avec des pâtes de votre choix.

- Côté cave :
Choisir un vin rosé* à l’appellation Côtes de Provence.

Bon appétit !

ps:

* l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.