Volaille aux poires épicées de Thérèse Marie

Même s’il fait saliver les amateurs, le chapon intrigue et fait peur. Qu’est ce donc que cette “bête” là ? Comment la cuisine-t-on et n’est ce pas trop compliqué ? Autant d’interrogations ou de réticences que Thérèse-Marie balaie d’un revers de… tablier de cuisinière expérimentée ravie de partager ses recettes.

A vrai dire, elle vous dira que le secret d’un chapon réussi, c’est d’abord de la volaille de qualité élevée dans les règles de l’art, comme celles de Jean-François Dupire, établi près de Saint-Amand les Eaux. Nourri aux céréales puis aux produits laitiers pendant au minimum 5 mois, le jeune coq castré prend rapidement du poids et développe une chair d’une incroyable tendreté.

Mais pour préserver ses qualités gustatives, une cuisson longue et attentive s’impose, avec un arrosage régulier. Choisies pour accompagner la succulente volaille, les poires pochées au vin et aux épices apporteront ici finesse et délicatesse.

Un petit clin d’œil de saison hivernale et au vin chaud servi sur les marchés de Noël !

Préparation

40 min

Cuisson

135 minutes

Difficulté

facile

Prix

moyen

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 chapon de 3,5kg

• 8 poires

• 75 cl de vin rouge corsé

• 20g de miel

• 32 clous de girofle

• 5 grains de poivre rouge, noir et vert

• 1 bâton de cannelle

• 1 pincée de muscade

• 1 morceau de zeste d’orange et de citron vert

• 100g de beurre

• sel et poivre

Préparation

• Chauffer le four à 240°C. Saler et poivrer généreusement l’intérieur du chapon. Le brider puis le badigeonner avec 20g de beurre ramolli. Le poser dans la lèchefrite avec 20cl d’eau et enfourner.

• Lorsque la peau commence à dorer, après environ 15 minutes avec la graisse de cuisson, baisser le four à 180°C et laisser cuire 120 minutes. Arroser toutes les 15 minutes avec de la graisse de cuisson.

• Peler les poires en laissant la queue. Les piquer de clous de girofle et les faire cuire à frémissements avec le vin, le miel, les épices et les zestes d’orange et de citron vert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les laisser tiédir dans leur vin.

• Envelopper le chapon dans de l’alu et le laisser reposer 20 minutes

• Dégraisser le jus et le verser dans une casserole. Ajouter 20cl de vin, des poires et faire réduire de moitié

• Incorporer au fouet le reste du beurre. Verser la saucière

• Découper le chapon, le servir avec des poires, décorer de grains de poivre et de zestes d’orange.